高不湊低不就

今年（2021）9月，台灣侍酒師圈子一連舉辦了兩場頗具分量的比賽：一是由Sopexa法國食品協會主辦的「台灣最佳法國酒侍酒師競賽」，二是由台灣侍酒師協會舉辦的「台灣最佳侍酒師大賽」。經過激烈競賽後，兩場賽事最終都由馨亞法式小酒館（Bistro Le Jardin）侍酒師Carlos陳冠璋奪下。雙金牌黃袍加身後的Carlos首次接受採訪，與我們一邊享受天母悠閒的午後時光，一邊分享從事侍酒師工作以來的酸甜與苦辣。

談起雙金入袋的感想，Carlos陳冠璋臉上的喜悅只維持沒幾秒，便提到11月起幾場國際賽事接連登場，他實在沒有鬆懈下來的餘裕。「當然還是很開心啦！」Carlos笑得燦爛，「感謝評審們的厚愛，我真的也很意外。不過接下來都是很重要的國際競賽，備賽的腳步也不能停下。」Carlos說的，是Sopexa 11月舉辦的「亞洲區最佳法國酒侍酒師競賽」，以及明年由國際侍酒師協會主辦的「世界最佳侍酒師大賽」亞洲大洋洲代表選拔。

身為職業侍酒師，還要連續幾年馬不停蹄地參賽、備賽，我疑惑地問Carlos，難道他異於常人一天有48小時嗎？「其實我是個不逼就不會往前走的人，」Carlos坦承，「以前學生時代要靠考試逼，出了社會沒了考試，好像就會放任自己怠惰。所以擔任侍酒師的隔年起，我就逼自己每年參加比賽，硬著頭皮強迫自己精進。」於是，Carlos從2012年起，幾乎每年都會參加一到兩場的侍酒師競賽，一方面從賽事中檢視自己的不足，另一方面也能多多與同業切磋交流。

非典型餐飲人，備賽逼出雙冠軍

大學就讀東吳德文系的Carlos，畢業後從事的其實是服飾零售與精品專櫃管理工作，壓根兒都沒有想過自己有一天會成為侍酒師。「亞舍（代理酒王DRC、伯恩濟貧院等葡萄酒）負責人Sunny是我阿姨，我還記得大一暑假曾去亞舍打工賣酒過。」Carlos靦腆笑著，「那時候根本不懂葡萄酒，連DRC是甚麼都沒聽過，劉永智（曾著有《頂級酒莊傳奇1~3》等書）還是我當時的同事，傻傻的我卻不知道要從這座寶山裡用力挖寶。」

直到2011年，由於家裡出了些狀況，當時的工作也遇到了瓶頸，加上Sunny積極遊說，抱著「姑且先做做看」的心態，Carlos投入馨亞法式小酒館的行列，也正式轉換到了餐飲業工作。只是當時任誰都沒想到，這把劍，一磨就是十年。「以前在餐廳打工過，單有餐點，勾不起我的興趣；」Carlos回憶道，「在亞舍只有酒，我也不覺得有趣。可是到馨亞後，酒和餐碰到了一起，卻讓我發掘了意想不到的熱情！」從學生時代到初出社會都沒有明確方向的Carlos，反倒在沒有多加預期的餐飲業裡，找到了值得投入一輩子的目標。

或許是意識到自己三十幾歲才進入這行，起步晚了別人太多，所以當Carlos發現從事餐酒服務的趣味後，看待這份工作的態度便立即轉趨嚴肅，「那時候台灣並沒有成熟的侍酒師文化，我在馨亞也只是個『會侍酒的服務人員』。直到有次去旁觀侍酒師比賽，我才了解原來這個職業能做到這麼專業，也讓我產生了嚮往，決定一頭栽進去。」就這樣，2012年起Carlos幾乎所有侍酒師比賽都無役不與，備賽的壓力讓Carlos快速累積起專業，也才有今年雙金得主的誕生。

三進二出馨亞，心態轉變更成熟

在馨亞工作3年後，Carlos得知晶華酒店正在尋找侍酒師，相較於馨亞以法國酒與在地顧客為主，更具國際觀的晶華酒店讓Carlos心動不已。「我很慶幸最後有把握去晶華的機會，因為晶華除了接待大量的國際客，當時也有不少跨國合作。像我剛去的時候，就是江振誠（當時還在新加坡經營Restaurant ANDRÉ）聯合三位亞洲主廚的客座活動，為我大大開了眼界。」

在晶華擔任侍酒師期間，Carlos不僅見識到國際大飯店的餐飲水準，也強化了經營管理的職能。舉例來說，晶華的酒單品項是與酒商簽訂年約，還要編列料號進行採購，酒單以外的酒都需要透過特別流程處理。Carlos一邊就手上能用的酒款進行餐酒推薦，一邊從專業侍酒師的角度說服管理方擴大採購範圍；晶華的酒單，也從他剛任職時的百餘項，一路擴大到400餘款，而Carlos更在離開晶華後，持續兼任晶華侍酒師顧問直到2019年。

「一路從服務生、侍酒師，到侍酒顧問，我在餐飲業裡能勝任的角色雖然越來越多，但熱情的所在終究還是侍酒師。」2016年，Carlos回鍋馨亞，擔任的雖然還是侍酒師，但心態上卻已大不同。「出去闖過、開過眼界，讓我體會到成熟的侍酒師，更應該營造讓顧客、雇主與侍酒師三贏的結果。」

我好奇詢問，之前Carlos有過甚麼「失格」經驗？Carlos有點不好意思地說，過去遇到不講理的顧客，他也曾賭氣般地擺臉色、甚至抗拒服務過。但隨著經歷累積，對侍酒師一職有更深體悟後，再次回到馨亞的他，已經更知道如何應付奧客，同時保持情緒穩定了。

「像台灣不少客人會自帶酒款來用餐，以往我可能臉色就會不太好看。」Carlos解釋，現在的他已不會抱著侍酒師的本位主義不放，考量的反而是如何讓顧客將開瓶費轉換為更多的酒水消費。「重要的是讓他信任你的專業，甚至有客人下次來訪時就不帶酒，反倒指名我替他推薦店內酒款了！」看著Carlos說這話時的神情，我突然了解到，專業侍酒師的價值與成就感，就是來自這裡吧！

享受顧客出招，台洋文化大不同

Carlos觀察，近幾年台灣的餐飲文化更趨成熟，加上馨亞開設20年來也在台北建立了不錯的口碑，上門的顧客多半都願意搭配酒水用餐。我好奇侍酒師的專業起了多大作用，Carlos謙虛回應，與其說靠侍酒師推薦出色的餐酒搭配，不如說因為台灣人對葡萄酒品飲文化更熟悉，迫使餐廳要提供更豐富的酒單，侍酒師也需要自我提升；供需兩端都進步了，才會有今日的榮景。

也由於餐酒搭配的習慣逐漸養成，侍酒師每天面對顧客提出的「隨堂考試」更加五花八門。「國外客人很習慣餐前點些酒飲來開胃，這樣的飲食文化深植心中，表現出來反而更有自我風格且不受拘束。」Carlos笑著舉例，「很多時候接待國外客人根本就像參加侍酒師考試，一桌四位各自點個馬丁尼、威士忌、白酒加氣泡水，用餐時間一下子忙不過來還真是會手忙腳亂耶！」

反觀本地消費者，或許因為台灣正處在餐酒文化的建立過程，對於酒水的看法比較一板一眼，「餐前氣泡酒，開胃菜配白酒，主菜配紅酒，飯後來杯甜酒或烈酒，台灣顧客幾乎都會以這套邏輯做搭配。」Carlos進一步說明，這樣並沒有不好，只是希望隨著餐飲文化的成熟，台灣消費者能更快打破這種框架，建立起自己的一套搭配原則，也讓侍酒師能在接招之間，獲得打怪破關的另類成就感！（笑）

Fine Dining漸普及，新進侍酒師機會多

在餐飲業邁入第二個十年，Carlos也注意到近幾年越來越多年輕人投入侍酒師的行業，而且有相當比例都具有國外的學歷或是工作經驗，「我覺得侍酒師的外語能力非常重要。」Carlos正色說道，「講俗氣一點，國外顧客的酒水消費平均就是比台灣消費者高；再者，年輕侍酒師很需要藉比賽提高知名度，而重要的侍酒師比賽也都是全程英文應答，除非你既不需要服務外國客戶、也不打算參加比賽，否則流利的英文表達對年輕一輩的侍酒師來說是必備技能。」

此外，Carlos也建議想要進入這行的年輕人先從基本的餐飲服務做起，「因為侍酒師不會只做侍酒服務，協助外場Set桌、上菜、收拾，都是日常。從這些基本功做起，一邊訓練自己洞察現場需求的能力，一邊培養自己的葡萄酒知識，或許是這條路可以走得比較長遠的正確心態。」

隨著餐飲文化的提升，台灣提供Fine Dining（高級料理）的餐廳增加，對侍酒師的需求也連帶提高，「十年前有專職侍酒師的餐廳，可能只有亞都麗緻巴黎廳與台中樂沐等少數幾家。不過現在只要稍微有點水準的餐酒館，都能找到侍酒師的職缺。」Carlos分析，只要有心，加入侍酒師這個大家庭不難；但有持續提升自己專業度的熱忱，才會讓你在這個位置上發光發熱。

私底下嗜調酒，轉戰酒吧非空談

訪談接近尾聲，我詢問Carlos有沒有推薦的酒款？他的回答著實讓我意外，「其實我平常喝調酒比較多。一來是年輕時就喜歡喝調酒，二來也是平日已經接觸夠多的葡萄酒了，下班後一個人晃到酒吧點杯調酒，邊跟Bartender哈拉邊觀察他的工作，對我來說更有放鬆紓壓的效果。」

雖然侍酒師與調酒師都作著與酒水相關的工作，但工作型態與專長卻是截然不同。Carlos曾與當Bartender的朋友提過，如果有一天他毅然決然轉戰酒吧業，是否可以讓他從吧備（準備材料的吧台助理）做起？「或許就是因為我非餐飲專業的背景，讓我對『歸零』抱持很開放的態度吧！」

在採訪回程的路上我想了想，事實也確實如此不是嗎？從德文系畢業到服飾零售，再從服飾零售到餐飲業，Carlos早已「自廢武功」重新歸零了兩回，如果未來再次「砍掉重練」，又有甚麼讓人意外的呢？只要抱著相同的決心，專業侍酒師如他，也必定會是個出色的專業調酒師吧！

我的腦海裡不禁想起電影《流氓大亨》最後一幕，周潤發站在Sampan餐廳前招呼紅姑的場景。人不就是因為追著夢想不放，才會成就一則又一則的動人故事嗎？我期待Carlos在接下來的比賽繼續獲得佳績，但內心或許更深層的期盼是，多年後他能在自己的Sampan前，微笑送上他最引以為傲的Dry Martini。

Carlos 陳冠璋

2021 台灣最佳法國酒侍酒師冠軍
2021 台灣最佳侍酒師冠軍
2016- 馨亞法式小酒館（Bistro Le Jardin）經理與侍酒師
2016-2019 台北晶華酒店 侍酒師顧問
2013-2016 台北晶華酒店 侍酒師
2011-2013 馨亞法式小酒館（Bistro Le Jardin）侍酒師

馨亞法式小酒館（Bistro Le Jardin）

地址：台北市天母東路80號
電話：02-2877-1178
營業時間：17:30-21:00，星期一公休
開瓶費：NT$500
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文／Steven Liu
攝影／Roy
圖片來源／台灣侍酒師協會FB粉絲團、Sopexa法國食品協會
圖／Rita. Wang

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